Recetas o Fórmulas

 En general, una receta es una lista de ingredientes y las instrucciones para preparar un plato o una bebida. Por otro lado, una fórmula se refiere a una fórmula matemática o científica que se utiliza para calcular una cantidad específica de un producto químico o una mezcla.

En términos más específicos, aquí hay algunas diferencias clave entre recetas y fórmulas:

• Las recetas se utilizan en la cocina para preparar alimentos y bebidas, mientras que las fórmulas se utilizan en campos como la química, la farmacología, la ingeniería, la manufactura y la cosmética para crear productos químicos, medicamentos, productos de cuidado personal y otros artículos .
• Las recetas se basan en el uso de ingredientes que se combinan en proporciones específicas para crear una mezcla que es agradable al paladar. Las fórmulas, por otro lado, se basan en cálculos precisos que requieren una mayor precisión y control en la medida y combinación de ingredientes.
• Las recetas son más flexibles y permiten ajustes y variaciones en función de las preferencias personales del cocinero o del sabor del ingrediente específico disponible. Las fórmulas, por otro lado, son más rígidas y requieren una precisión específica en la medición y combinación de ingredientes para garantizar la calidad y la seguridad del producto resultante.
• En general, una receta es un proceso creativo que puede ser modificado para satisfacer las necesidades y preferencias del cocinero o del comensal. Una fórmula, por otro lado, es un proceso más científico que está diseñado para producir un resultado específico y consistente.

Un taller de pastelería se asemeja a un laboratorio porque, al igual que en un laboratorio, se utilizan técnicas y procesos precisos para productos finales de alta calidad.

En un taller de pastelería, al igual que en un laboratorio, se combinan ingredientes en proporciones precisas para crear mezclas que luego se someten a diferentes procesos, como la mezcla, el batido, el horneado y la decoración, con el objetivo de lograr el producto final deseado.

Además, tanto en un taller de pastelería como en un laboratorio, se requiere un alto grado de precisión y control en la medición de los ingredientes y la temperatura y tiempo de cocción. También se utilizan equipos y herramientas especializadas para crear los productos finales.

Por último, en ambos casos se busca obtener un producto final consistente y de alta calidad, lo que requiere atención a los detalles y una estricta observancia de las instrucciones y procedimientos.

Por lo tanto, debido a estas similitudes en el enfoque y proceso de trabajo, un taller de pastelería se asemeja a un laboratorio por lo tanto para llevar a cabo los procesos es fundamental usar fórmulas.

Principios Básicos en Panadería

    Si se considera que todos los productos de panificación se preparan con unos cuantos ingredientes (harina, sal, levadura, grasas: (mantequilla, margarina, manteca, aceite), azúcar, huevos, agua o leche), será fácil comprender la importancia de la exactitud en una panadería sea artesanal o industrial, pues los pequeños cambios en proporciones o procedimientos pueden traducirse en grandes diferencias en el producto final.

Vamos a introducirnos en el  estudio de la elaboración del pan mediante la exposición de las diferentes medidas y cálculos matemáticos necesarios en la panificación, así como los procesos básicos comunes a casi todos los productos de panadería.

Formulas y Mediciones

 Por lo general los panaderos hablan de "fórmulas" y no de "recetas". Esto se asocia, con justa razón, más a un laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos. Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el amasado y horneado.

Medición

En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por peso resulta más exacta. La precisión al medir, como ya se mencionó, es indispensable en la panificación. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional jamás pediría por ejemplo 8 tazas de harina.

 Para que usted compruebe la importancia de pesar en vez de medir por volumen, mida una taza de harina de dos maneras: a) Cierna un poco de harina y pésela sin compactarla a una medida de volumen. Rase la medida y pese la harina. b) Tome un poco de harina sin cernir en la misma medida y comprímala ligeramente. Rase de nuevo la medida y pésela. Dése cuenta de la diferencia. ¡No es de extrañar que las recetas caseras resulten tan inconsistentes!

En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición.

Los siguientes ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporción de un litro por kilogramo: Agua, leche, huevos.

 Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de pan pequeños o medianos. En general los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar. 

Porcentajes de Panadería  

Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de harina de la fórmula.

Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe también el 100%.  La ventaja de utilizar porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la fórmula.

Nota: Tanto en el sistema métrico como en el norteamericano los pesos normalmente deben expresarse en una sola unidad, ya sea kilogramos o gramos, a fin de que los cálculos den buen resultado. 

 Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina sólo se puede utilizar cuando ésta es el ingrediente principal, como en panes, pasteles y galletas. Sin embargo este principio también puede aplicarse en otras fórmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y se establece como el 100%.

La fórmula maestra del Panadero

La fórmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina. 

El panadero o Chef panadero utiliza una fórmula en vez de una receta para describir la composición de cada pan.