EL MUNDO PANIFICADOR.
Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de años, y tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la base de la alimentación en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo.
Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser humano ricos nutrientes energéticos y proteicos. Esto proviene de sus carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.
El valor promedio de la proteína en el trigo es del 12% siendo este valor superior al resto de cereales.
Desde el punto de vista nutricional el contenido de carbohidratos de los cereales son prácticamente iguales.
El contenido de vitaminas y minerales si presenta variaciones. Los lípidos o aceites que se encuentran localizados en el germen o embrión de los granos son también variables en los cereales.
HISTORIA DEL PAN
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. “Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.
MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
EL TRIGO Y SUS COMPONENTES
Cáscara o salvado.- envoltura compuesta de 6 capas, es de bajo valor nutritivo y por su contenido de células es poco asimilable.
Aleurona.- forma parte de la cáscara pero esta más en contacto con el endosperma; es una capa delgada, consistente y bastante resistente a la acción de los jugos gástricos. La cáscara representa del 12 al 14.5% del peso del grano.
Endospermo.- está formado por células de almidón, mas células de proteína del trigo (gluten) dispuestos en capas delgadas muy adheridas entre sí. Constituye del 80 al 83% del grano.
Embrión.- contiene aceite, proteínas, azúcares, vitaminas. Representa del 12 al 14.5%.
Constituyentes del trigo (porcentual)
- Almidón : 62.0%
- Agua : 13.4%
- Gluten del trigo : 13.7%
- Dextrina : 7.8%
- Sales minerales : 1.8%
- Materia grasa : 1.3%
LA HARINA
Técnicamente la harina es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo, previa separación de las impurezas.
Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
• Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan.
• La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
• Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan.
• Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
• Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
• Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.
HARINA DE PANIFICACIÓN
Harina blanca
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
También puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes químicos. La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza.
Harina fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como “fuerte” y a menudo se etiqueta como “harina para pan”. Las proteínas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura.
Harina integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100%: no se elimina ni se añade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso.
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda
Harina integral orgánica
Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas.
Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.
CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS:
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia
En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
OTRAS HARINAS
Harina integral
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de avena
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
Harina de gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
Harina de maíz
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
Harina de centeno
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
Harina de arroz
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
Harina de cebada
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.
Almacenaje y conservación:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas o palés de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos. Defectos y alteraciones: Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la infestación de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye la calidad sino que hay que desecharla.
Defectos comunes:
• Bajo contenido en gluten.
• Exceso de molturación.
• Exceso de humedad.
• Sabor amargo por la mezcla de semillas.
• Sabor dulce por la utilización de semillas germinadas.
• Mala molturación.
• Falta de maduración.
• Residuos de plaguicidas.
• Suciedad o impurezas.
Alteraciones
Además de las anteriormente citadas, las siguientes:
• Enrancia miento.
• Crecimiento de bacterias patógenas.
• Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.
AGENTES LEUDANTES BIOLOGICOS QUIMICOS Y FISICOS
Agentes leudantes
Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma.
Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir defectos graves cuando se trata de productos de panadería.
Comprender las características y funciones de la levadura que en la panadería es indispensable porque nos ayuda a dar volumen, forma y textura a los panes que elaboramos, nos ayuda a controlar los factores que influyen en la fermentación de las masas.
Levaduras
La Levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos, pastelería danesa y productos similares.
La fermentación es el proceso por por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de dos formas:
El panadero se la agrega a la masa.
Se produce a partir de la harina por la acción de enzimas que desdoblan los almidones del trigo en azúcares. Estas enzimas se encuentran presentes en las harinas, las agrega el panadero en forma de malta diastásica.
No necesita ser hidratada, incorporándose directamente a la harina.
Fermentación vigorosa y uniforme de la masa.
Presentación de la Levadura
La levadura puede conseguirse en varias presentaciones: comprimida o prensada, (Levadura Fresca), Seca, Instantáneas, Químicas y Natural (Masa Madre). Además de sus acciones leudantes también contribuyen a dar sabor al pan.
Levadura Fresca
Es un microorganismo vivo que es reproducido en forma industrial, mediante un proceso de fermentación. Presentando un aspecto de color crema.
La levadura fresca también llamada levadura prensada, fresca o de panadero, es más comúnmente utilizada por los panaderos profesionales por su calidad, vulnerabilidad y por su rápida caducidad. Quienes quieren hornear en casa y no encuentran estos pequeños paquetes en la sección de alimentos fríos pueden conseguir levadura fresca pidiéndola en alguna panadería local. Esta levadura debe activarse o probarse, antes de usarla en una formula o receta. Si tu levadura no está activada, el pan que hagas no leudará.
La levadura fresca es una materia viva que debe conservarse en el frigorífico (a unos 4ºC), pues es un producto perecedero con una vida útil de una o dos semanas, a veces puede durar más, pero siempre será mejor comprobar su actividad antes de añadirla a la masa.
Es un producto fresco y puede ser aplicada directamente sobre la harina, contiene todas la vitaminas del complejo B. Evitar congelarla.
Levadura Seca
Es el equivalente deshidratado de la levadura fresca y debe mezclarse con agua templada antes de usarla. Debe guardarse en un lugar frío y seco y compruebe su fecha de caducidad. La levadura seca rinde, el doble que la fresca, esto es: si una formula o receta te pide 40 gramos de levadura fresca con sólo 20 gramos será suficiente.
La levadura seca es levadura viva, sólo que ha sido deshidratada, para garantizar que el microorganismo no se afecte con el medio ambiente, y garantizar mejor conservación del mismo.
La seca extra fina obtenida obtenida a partir de cultivos puros de "sacharomyces cerevisiae" para la elaboración de masas leudadas. Levadura apta para ser usada en procesos de elaboración de de productos para Celiacos.
Lavadura Natural (Masa Madre)
Es la que se obtiene con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres - cuatro días nuestra masa madre, para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.
Leudantes Químicos
Los leudantes químicos son aquellos que liberan gases producidos por reacciones químicas. Entre ellos tenemos:
Bicarbonato de Sodio
El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa (soda) para hornear. Si se encuentran presentes humedad y ácido, el bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace aumentar el volumen del producto.
Para esta reacción no es importante el calor (aunque el gas se libera más a prisa a altas temperaturas). Por esta razón, los productos leudados con bicarbonato deberán hornearse de inmediato; de otra manera, los gases escapan y se pierde la capacidad leudante.
Entre las sustancias ácidas que reaccionan con el bicarbonato en las masas o pasta se incluyen miel de abeja, melaza, leche agria, jugos y purés de frutas y chocolate. La cantidad de bicarbonato que se utiliza en una fórmula es, por lo general, la cantidad necesaria para equilibrar el ácido. Si se requiere mayor poder leudante, se utiliza polvo de hornear, en lugar de más bicarbonato.
Polvos de Hornear
Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reaccionan. también contienen almidón, que impide el apelmasamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estándar. Los polvos de hornear son más versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos de cada fórmula para mantener su capacidad leudante.El polvo de hornear de acción única requiere sólo humedad para liberar gases. Al igual que el bicarbonato de sodio, solo se puede utilizar cuando el producto se va a hornear inmediatamente después de amasarlo.
Leudantes físicos
Son el aire o por ejemplo el vapor de agua; éstos producen gases que se incorporan en los productos sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o amasado. Ejemplo merengue.
LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sódico en condiciones que la hacen apta para el consumo humano. Funciones: Dosificación:
Funciones:
.Dar y resaltar el sabor del pan.
.Fortalecer el gluten de la masa y facilitar la fermentación
.Ayuda a la coloración de la corteza del producto
.Previene el crecimiento de bacteria
Clases de sal:
Piedra o Gema: Extraída de yacimientos naturales o minas
Marina: Procedente de la evaporación del agua de mar.
Fuente o mineral: Extraída por la evaporación de aguas minerales.
Sales especiales: Sal común a la que se le han añadido sustancias autorizadas como son: Yodo, flúor u otras sustancias
Importancia de la sal en el cuerpo humano El cuerpo de un adulto contiene más o menos 7g de sal, la sangre tiene un contenido de 5g por litro y nuestro organismo requiere de 1g por día. Es decir consumimos más sal de la requerida al día. La sal es necesaria para la vida, pues posee la particularidad de fijar el agua necesaria para el cuerpo. Por esta razón el sudor es salado
EL AZÚCAR
También conocida como Sacarosa. Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Los azúcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del pan , otorgar poder higroscópico y/o retención de humedad
Tres son los azúcares de mayor consumo en la pastelería y panadería.
El azúcar granulada o refinada debe ser cernida antes de usarse para deshacer cualquier terrón que tenga.
El azúcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almíbares).
El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se mide comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azúcar que más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable), tiene mayor uso en el “fondant” frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.
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MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas apartir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como:
Manteca de cerdo o vacuno.
Función lubricante: Es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se Función aireadora: Importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
Estabilizadora: Confiere resistencia a loa batidos para evitar “ caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.
Conservadora del producto: Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa.
Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rápidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes..
Las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
• plasticidad y facilidad de manipulación
• facilidad de integración a la masa
• adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
• que no presenten olor, sabor o colores extraños
• adecuadas condiciones microbiológicas
• envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
• confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
• que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
Punto de fusión: Es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que evidenciará el consumidor.
Rancidez: Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad :Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
LA LECHE
La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.
En la panificación, se considera a la leche como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan. Funciones:
• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
• El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
Clases de leche:
Leche cruda
Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquería. Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeñada y conservada a una temperatura de 5º C. En ningún caso se debe consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias patógenas).
Leche certificada Procedente de instalaciones ganaderas con un riguroso control sanitario.
Leche higienizada Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de gérmenes patógenos pero sin modificación de su naturaleza fisicoquímica.
EL AGUA
sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las sustancias sólidas que participan de la preparación de la masa.
Características.
- las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadería deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas.
Funciones.-
La cantidad de agua en las masas esta en relación a la capacidad de absorción y retención de las harinas.
- Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación.
- Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
- Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.
- Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
LOS MEJORADORES
Definición.
- son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las características panaderas de la harina.
Funciones:
- Disminuir el tiempo de elaboración del pan.
- Reforzar el gluten.
- Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.
- Estandarizar la calidad del pan.
- Dar suavidad a la miga.
- Aumentar la vida del pan.
Clasificación:
Agentes oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten (Ej. Ac. Ascórbico, Bromato de potásico o cálcico). Para lograr masas elásticas impidiendo el escape del gas. El tipo y cantidad de agente oxidante a usar depende de la legislación de cada país.
Agentes emulsificantes.- acondicionan la masa, mejorando su capacidad de retención del gas y el ablandamiento de la miga del pan. (Ej. Ácido Diacetil Tartárico, Esteariol).
Agentes enzimáticos.- la enzima más ampliamente usada es la amilasa. Su principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la levadura, prolongando así la producción de bióxido de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen.
El HUEVO
El huevo está envuelto por una cascara caliza, de carácter poroso; el huevo de gallina es de color blanco entre amarillo y marrón.
Partes en que están constituidos los huevos:
• Cáscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y oxido de hierro.
• Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema). Forma a su vez una pequeña cámara de aire.
• Clara: Compuesta de albúmina, agua y sustancias minerales.
• Cordoncillo o embrión.
• Yema: Parte más vitamínica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovovitelina, agua y materias grasas.
Funciones:
• Proporciona estructura y actúa como suavizante.
• Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
• Tiene función leudante.
Propiedades funcionales del huevo:
• Ligante (estructura y textura).
• Formación de emulsión.
• Coloración natural.
• Facilitación de batido.
• Espumoso (incorporación de aire).
• Impartición y retención de humedad.
• Formación de gel y congelación.
Tipos de procedimiento:
• Congelado.
• Liofilizado
• Deshidratado.
• Atomizado.
Almacenamiento:
La cáscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren gérmenes ni bacterias. La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a 13° C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por más de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5°C.
El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella. Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se realice una buena manipulación higiénica de los mismos.
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